Gregor Schareck an der Würzpfanne
Brauereiführungen und Brauereien in Köln.
Roonstraße 33: Kaum vorstellbar, dass sich hier - mitten im belebten Studentenviertel - eine Brauerei befinden soll. Eine kleine, enge Garageneinfahrt führt zum Innenhof eines alten Gebäudes aus dem vorletzten Jahrhundert. Schon nach den ersten Schritten riecht es malzig, irgendwie würzig. Beim Eintreten in den Hof kommt noch ein Geruch hinzu: der von Bier. Klingt nicht überraschend, kommt aber in erster Linie vom Abfüllen der Fässer und Flaschen, nicht vom Brauprozess selbst. Dieser führt zum würzigen Malzgeruch, wie Braumeister Gregor Schareck erklärt.
Hommage an die Tradition
Die Führung beginnt im „Herzstück" einer jeden Brauerei, dem Sudhaus. Hier riecht es am stärksten nach Malz, ein würzig-herber Geruch umspielt die Nase. Am Eingang steht die Abfüllmaschine, wo zwei Auszubildende gerade dabei sind, 10-, 30- und 50-Liter-Fässer abzufüllen. Daneben, auf einer kleinen Erhöhung, stehen zwei große Kessel, die „Würzpfanne" und der „Läuterbottich". Deren Kupferhauben sind nur noch eine Hommage an die traditionelle Bauweise, denn mittlerweile bestehen sie, wegen der Hygiene, aus Edelstahl. In der Würzpfanne beginnt der Brauprozess mit dem Maischen von Wasser, Malz und Hopfen, im Läuterbottich wird die Maische später „geläutert", also der Malztreber, die Rückstände des Malzes, wird von der Würze getrennt. Ausführlich beschreibt Gregor Schareck die verschiedenen Brauprozesse und Abläufe, nebenbei erklärt er noch die Geschichte der Hellers Brauerei.
Authentizität als Entscheidungsmerkmal
1991 kam Hubert Heller auf die Idee, ein Biobier zu produzieren, also lange bevor Bio im Trend lag, wie es heute der Fall ist. Daher ist das einstige „Nischenprodukt mittlerweile deutschlandweit gefragt, unsere Flaschenbiere vertreiben wir überregional." Nicht ohne Stolz verweist Herr Schareck auf das Wachstum der Brauerei. Gleichzeitig wehrt er ab, aufgrund des Biobooms weiter und weiter wachsen zu wollen. Man sei schließlich weiterhin „eine kleine Brauerei, fast eine Hausbrauerei und weniger ist dann auch mehr". Das soll sich in Zukunft nicht ändern, denn „für den Kunden ist unsere Authentizität das wichtigste Entscheidungsmerkmal".
Biobier bedeutet, dass die natürlichen Zutaten, wie Gerste, von den Bauern nicht mit Schädlingsbekämpfungsmitteln behandelt werden dürfen, daher ist die Brauerei „sehr stark von der Qualität der Ernte abhängig, stärker als andere Brauerein." Das heißt aber nicht, dass für die Reinigung in der Brauerei selbst keine chemischen Konzentrate verwendet werden dürften. „Das denken viele Besucher, allerdings müssen wir ja auch irgendwie reinigen. Es gelten für uns jedoch strengere Auflagen, wir dürfen nur bestimmte Laugen benutzen, und wir reinigen mehr Geräte ausschließlich mit Heißwasser als andere Brauereien."
Eigene Kreationen
Sechs Hellers Biere gibt es: Kölsch, Pils, Wiess, Weizen, Weizenbock und Maibock, wobei die beiden letzten „nur" saisonale Angebote im Winter bzw. Sommer sind. Die Sorten sind letztendlich dem Braumeister zu verdanken, wie Gregor Schareck lächelnd erklärt: „Nun ja, im Prinzip sind das meine Kreationen. Ich war schon immer ein Hobbybrauer und habe in meiner Garage meine eigene, kleine Brauerei. Da habe ich dann verschiedene Dinge ausprobiert und sie später vorgestellt. Die sind gut angekommen, und es wurde dann schnell klar: Das machen wir jetzt." Dass es keine Mixbiere von Heller gibt, ist schnell erklärt: „Die sind in der Produktion für eine kleine Brauerei wie uns einfach zu teuer, das können wir nicht leisten." Mitte der 90er Jahre war Gregor Schareck noch Geselle, als der Meister ging und er auf einmal zum Alleinverantwortlichen für die Brauprozesse wurde. So hat er später noch seinen Braumeister gemacht, aber „Brauwesen und Getränketechnologie" lässt sich genauso gut studieren. Der Unterschied hierbei ist, „dass sich der Braumeister mehr auf die handwerklichen Dinge konzentriert, auf die Abläufe in der Produktion. Der Brauingenieur ist eher für das Chemisch-Analytische zuständig und arbeitet hinterher beispielsweise in der Qualitätssicherung eines Brauunternehmens." Studieren kann man dies allerdings nicht in Köln, sondern nur in Berlin oder Weihenstephan, einem der Orte, in dem es schon im Mittelalter eine bekannte Klosterbrauerei gab.
Gut Ding will Weile haben
Die Führung geht weiter in den Gärkeller. Es gilt also, erst einmal zwölf Meter in das Kellergewölbe des alten Brauereihauses hinunterzusteigen. Der Kontrast ist groß: Erst führt der Weg hinunter durch ein ergrautes Treppenhaus, doch dann steht man mitten in einem hochmodernen Gärkeller. Hier verliert das Bier durch den Gärungsprozess seinen anfangs hohen Alkoholwert. Da kann es in einer Woche gut von 11,5 auf 3 Prozent runtergehen. Anschließend folgen der stark gekühlte Lagerkeller sowie der Filterraum. Eine lange Lagerzeit ist wichtig, dabei werden chemische Substanzen abgebaut, die sonst zu Kopfschmerzen führen. Der berüchtigte Kater nach einer durchzechten Nacht ist daher häufig auf schlechtes, weil zu schnell produziertes Bier zurückzuführen oder, wie es der Meister formuliert: „Geduld ist die höchste Tugend und das oberste Gebot eines jeden Brauers. Gutes Bier hat viel mit Zeit zu tun." Kein Wunder, dass es Mönche waren, welche viel zu der Entwicklung der „Hopfenschorle" beigetragen haben. Ganz frisch zapft Gregor Schareck ein Bier aus einem der wahrhaft riesigen Tanks und erklärt das Konzept der Führungen. „Es kommen natürlich eher auswärtige Besucher als Kölner, außer vielleicht Schulklassen oder andere Interessensgruppen, besonders aus dem Biobereich." „Feste Zeiten gibt es nicht, bei Anruf wird ein gemeinsamer Termin vereinbart, schließlich muss es mit der Produktion passen." Alte Klischees sollen ebenfalls nicht erfüllt werden, wie der Braumeister kopfschüttelnd erklärt: „Es ist bei uns nicht so, dass wir die Besucher sich nach der Führung sinnlos betrinken lassen, in der Hoffnung sie würden vielleicht mal einen Kasten kaufen." Dies wäre auch schade, denn Gregor Schareck ist ein wahrhaft leidenschaftlicher Brauer, dem etwas daran liegt, seinen Besuchern den Brauprozess näherzubringen. Deshalb hat er Spaß, wenn die Leute wirklich interessiert sind. „Da kann eine Führung auch mal eineinhalb bis zwei Stunden dauern, es gibt hier keinen Druck."
Hätten Sie's gedacht?
Das obligatorische Probierbier gibt es natürlich, vorzugsweise im Abfüllraum, in dem der Meister in Erinnerungen schwelgt. „Als ich hier angefangen habe, wurden die Flaschenbiere noch per Hand etikettiert, das war schon wahnsinnig aufwendig", lacht er. Die Verwendung der Bügelflaschen hat in erster Linie nostalgische Gründe, der Wiedererkennungswert ist größer, und sie wird von Bierliebhabern bevorzugt. Dass die meisten Bierflaschen braun sind, ist auf eine Studie aus der DDR zurückzuführen. Die soll ergeben haben, dass sich das Bier in braunen Flaschen länger hält, da diese mehr Licht absorbieren als grüne Flaschen. Für die Brauereien haben die Bügelflaschen allerdings durchaus Nachteile, sie sind im Einkauf mit rund 50 Cent vergleichsweise teuer und wenn das Leergut zurückkommt, muss „ein Mann für das Öffnen der verschlossenen Flaschen abgestellt werden. Leider denken manche Kunden, sie würden uns im Hinblick auf die Hygiene damit einen Gefallen tun, obwohl dies nicht stimmt", so Schareck.
Paul Tschierske
Weitere Brauereiführungen
Sünner Kölsch:
Die Führung in der „ältesten noch produzierenden Brauerei Kölns" findet Do und Fr von 16.30 Uhr und Sa von 15 Uhr an statt. Voranmeldung ist erbeten, der Preis beträgt 9,80€ pro Person. www.suenner-keller.de
Weiss Bräu:
Die „professionell geleitete Brauhaustour" ist für 19,90€ buchbar und bietet neben drei Gläsern des hausgemachten Bieres noch eine „Kölsche Plaat" an. www.weiss-braeu.de
Braustelle Ehrenfeld:
Führungen für 2,50€ und eine Tischreservierung. www.braustelle.com
Zunft Kölsch:
Führungen der Brauerei in Wiehl-Bielstein beginnen jeweils Mi und Do um 18.30 Uhr, der Preis beträgt 10€ (inkl. Imbiss und Verkostung der Bierspezialitäten & alkoholfreien Produkte). www.zunft-koelsch.de
Küchelner Urstoff:
Die Frechener Brauerei bietet Führungen für mind. 4-5, max. 14-15 Personen an; die Führung kostet pauschal 20€. www.urstoff-schaenke.de
Bischoff:
Die Brühler Brauerei bietet Führungen von Mo-Do an. Pro Person kostet es 6€, um eine 14-tägige Voranmeldung wird gebeten. www.bischoff-bier.de
Wer sich für Kölner Brauereien von Sion und Früh bis hin zu Päffgen und Reissdorf sowie die Geschichte des Bieres interessiert, bekommt auch auf einer Brauhaustour jede Menge Infos. Termine gibt es hier. Den Kölner Brauhaus Wanderweg z.B. findet man auf www.koelner-wanderweg.de.
Kölns kleine Brauereien
Dass klein sehr fein sein kann, zeigt die Braustelle Ehrenfeld, die von sich selbst als „Kölns kleinster Brauerei" spricht. Hier wird das Bier „Helios" ausgeschenkt, in dem Fall eine wahrhaftige Hausmarke. Darüber hinaus ist die Braustelle Teilnehmer des vom 12.-13.5. stattfindenden Festivals der Bierkulturen in Ehrenfeld, bei dem Biere vorgestellt werden, die „auch jenseits von Reinheitsgebot und Kölsch-Konvention" gebraut werden.
Eine andere Adresse für deftige Kost und Braukunst im kleinen Rahmen ist die Schreckenskammer. Hier „wird noch heute im Lohnsud nach einem hauseigenem Rezept gebraut und ohne Zusatz von Kohlensäure abgefüllt".
Ein eigenes Bier wird auch im Weiss Bräu ausgeschenkt, der Braumeister David Seim verspricht, dass man sich neben „den Klassikern - Kölsch, Schwarz- und Weizenbier - schon bald auf wechselnde Spezialbiere freuen darf.