Statt steifer Kochmütze sind lockere Sprüche angesagt, statt strenger Rezepte kreative Ideen. Drei Kölner Köche lassen sich in die Töpfe schauen und gewähren einen Einblick in das Reich der Kochkunst.

War es schon immer euer Wunsch, Koch zu werden?
Steve: Ja, von Kindesbeinen an, nach meinen ersten Kocherfahrungen als Kind konnte ich meine Hände nicht mehr still halten.
René:  Nein, ich bin über den Umweg einer Metzgerlehre zu meinem Beruf gekommen.
Stefan: Koch zu werden, war einfach eine Trotzreaktion gegenüber meinem damaligen Umfeld. Da wollte jeder Bäcker oder Tischler werden oder was mit Metall machen. Und  ich suchte nach Möglichkeiten, mal  was anderes zu machen.

Wie alt wart ihr, als ihr das erste Mal den Kochlöffel geschwungen habt?
Steve: Im Alter von zwei Jahren habe ich meiner Oma beim Schnitzelpanieren geholfen.
René: Ich hab’ auch schon von Kindesbeinen an gemeinsam mit Mutti gekocht.
Stefan: Da war ich etwa 15 und habe gerade meine Ausbildung angefangen. Vorher hatte ich weder ’nen Pott noch ein Messer in der Hand. Das machte ja bis dahin die Mama. ;-)

Was ist dabei herausgekommen? Und wem habt ihr es serviert?
René: Karamellbonbons – hab’ ich natürlich selbst gegessen ;-)          
Steve: Ich weiß nicht mehr, aber die Geschichte mit den Schnitzeln ist Kult in meiner Familie.
Stefan: In meiner ersten Woche der Ausbildung musste ich nur Dutzende Kisten Spinat putzen, die gab es dann für die Hausgäste. Da habe ich direkt zu spüren bekommen, dass es nicht nur ums In-den-Töpfen-Rühren geht.

Was ist ein junger wilder Koch? Was macht eine junge wilde Küche aus?
Steve: Kreativ, flexibel, experimentierfreudig und natürlich ein bisschen ausgeflippt.
René: Die neue Generation der Köche traut sich an neue Mischungen heran, ist experimentierfreudiger und selbstbewusster!
Stefan: Für mich ist das ein Synonym für Köche/Küchen, die sich für das, was im Topf und in der Welt passiert, interessieren und sich Gedanken machen, wie man dies nutzen kann und wie daraus was Neues entsteht. Dabei muss man einfach einen Schritt zurückgehen und das Ganze mit etwas Abstand betrachten. Manchmal ist genau das dann der Schritt nach vorn.

Gibt es aktuelle Küchentrends?
René: Bestimmt viele. Meiner ist es, möglichst saisonal und regional zu kochen.
Steve: Asiatisch boomt seit Jahren, aber auch neu-deutsch und wieder – was mich sehr freut – klassisch französisch.

Wie würdet ihr eure Art zu kochen beschreiben?
René: Einfach und aromatisch.
Stefan: Das ist schwer zu beschreiben. Denke, das muss man sich mal ansehen (oder probieren), um sich davon ein Bild zu verschaffen und einen Einblick zu bekommen. Auf jeden Fall mit viel Respekt.
Steve: Der natürliche Geschmack der Gerichte steht im Mittelpunkt, dann sicherlich italienisch/mediterran.

 

René Steinbach – 35 Jahre – kocht in seiner eigenen Event-Küche (www.steinbachs-privat.de): Erst wurde er in einem traditionellen Bielefelder Familienbetrieb zum Metzger ausgebildet, danach lernte er Koch in einem Hotel. Neben dem Zivildienst arbeitete er in einem mediterranen Restaurant in Bielefeld, hat sich dort „hochgekocht“ zum stellvertretenden Küchenchef und war anschließend in Restaurants in Mexiko, Köln, Ibiza, der Schweiz und anderen Ländern unterwegs.

 

Was ist euch beim Kochen besonders wichtig, bzw. worauf legt ihr besonderen Wert?
Steve: Frische und kein Convenience.
René: Da ich sehr viele Kochkurse gebe, ist es mir besonders wichtig, dass die Gäste nicht nur staunend danebenstehen, sondern aktiv mitmachen und alles leicht nachkochen können.
Stefan: Dass Wissen weitergegeben wird und die Zusammenhänge erklärt werden, damit man sieht, dass ein Rezept nicht „nur“ Zahlen sind, sondern viel mehr dahintersteckt  – vergleichbar mit einem Roman.

Was mögt ihr an eurem Beruf, was weniger, was gar nicht?
René: Jede neue Kochkurs-Gruppe fordert mich heraus und bringt neue Ideen mit – das mag ich! Putzen und Büroarbeit mag ich nicht so gerne.
Stefan: Was ich mag? Die Kommunikation mit den anderen Köchen, Mitarbeitern und Gästen. So hat man kontinuierlich ein Feedback und sieht, wo man steht. Gut find ich auch, dass man nahezu überall auf der Welt Arbeit finden kann und sich somit die Möglichkeiten auszuwandern wesentlich erhöhen.
Steve: Das Schönste sind zufriedene Gäste, das hat schon etwas von Applaus für einen Künstler. Schwierig sind die Arbeitszeiten, Privates und Freunde bleiben oft auf der Strecke.

Welche Voraussetzungen muss man mitbringen, um ein guter Koch zu werden?
René: Leidenschaft fürs Kochen und Spaß an Menschen.
Stefan: Ich denke dasselbe wie in jedem Beruf, bei dem es um Kreativität geht. Offene Augen und Ohren, Liebe zum Detail und ein dickes Fell schaden auch nicht.
Steve: Flexibilität und gute Nerven, aber auch der Umgang mit Menschen muss einem liegen.

Was unterscheidet einen guten von einem sehr guten Koch?
René: Ich würde sagen, ein sehr guter Koch ist einer, der immer wieder Inspiration für neue Gerichte findet.
Stefan: Ich denke, zu 90 % ist es hartes Training, man muss ständig nach Neuem suchen und lernen, mit neuen Gegebenheiten und Lebensmitteln zu arbeiten. Die restlichen 10 % sind Talent.
Steve: Der sehr gute Koch kocht immer mit Seele und Herzblut.

Was würdet ihr jungen Kollegen raten, die Koch werden wollen?
René: Sich nicht nur am Glamour der TV-Kollegen zu orientieren. Kochen ist ein harter Job – auch körperlich (Arbeitszeiten etc.)!
Stefan: Schaut euch ein paar Küchen an, redet mit den Köchen und schaut, ob es passt. Im wahren Leben ist es halt doch immer ein kleines bisschen anders als daheim in der gewohnten Umgebung.
Steve: Lebe dein Leben und werde Koch. Du kannst auf der ganzen Welt arbeiten und siehst jeden Tag das Ergebnis deiner Arbeit.

Was würdet ihr Kollegen raten, die ihr eigenes Restaurant eröffnen wollen?
René: Vorher jede Menge Geld zu sparen!
Steve: Dass sie Geduld und gute Nerven haben und Dienstleister sein müssen, aber trotzdem ihr Ding und Konzept konsequent durchziehen.

 

Steve Alexander – 24 Jahre – kocht im Schlüters in Weidenpesch (www.schlueters-weidenpesch.de) Gelernt hat er bei Australiens bestem Italiener, und  seitdem liebt er die mediterrane Küche.

 

Habt ihr Koch-Vorbilder bzw. einen Lieblingskoch oder eine Lieblingsköchin?
René: Meine Oma.
Stefan: Da gibt es mehrere Bekannte, wie Alain Ducasse, Mario Lohninger oder Stefan Marquard, aber auch viele eigentlich Unbekannte, die mein ständiges Gefrage durchgehalten und mich so stark gefördert haben. Oft ist nicht der Name das Wichtige, sondern vielmehr die Qualität des Zusammenspiels.
Steve: Bin kein Freund dieser Fernsehköche, aber ich mag seit eh und je Jamie Oliver. Seine Lockerheit und Gelassenheit sowie seine Liebe zu Produkten und dem Kochen  sind mir ein Vorbild.

Wem würdet ihr gerne mal in den Kochtopf schauen?
Stefan: Da gibt es sooo viele, dass es unmöglich wäre, sie alle aufzuzählen.
Steve: Ich würde gerne einmal eine Zeitreise machen und die Küchen der vergangenen Jahrhunderte beobachten. Produkte, Technik, Gerichte etc.

Was ist euer Leibgericht?
Stefan: Das hat viel mit dem Drumherum zu tun. Wenn ich mal wieder bei meinen Eltern bin oder meine Oma kocht, dann ist schon das wohlige Gefühl ein großer Teil, der das Essen zum Leibgericht macht.
Steve: Schnitzel mit Kartoffelsalat.

Gibt es etwas, was ihr gar nicht mögt und unter keinen Umständen essen würdet?
René: Innereien mag ich nicht.
Steve: Innereinen mag ich auch überhaupt nicht und koche sie nur widerwillig.

Gibt es ein Kochbuch, in dem ihr immer mal wieder nachschlagt?
Steve: Eher mehrere, ich schaue nicht nach einem Rezept, sondern nach Zutaten und schaue, was ich selbst draus basteln kann. Da bin ich immer unterwegs und entdecke was Neues, und davon kommen meine Ideen.
René: Höchstens mal Backbücher.

Wovon lasst ihr euch inspirieren?
René: Von der Jahreszeit – ich gehe auch sehr gerne mal in die Pilze!
Stefan: Auch ich lasse mich zum größten Teil von der Jahreszeit inspirieren und richte mich nach dem Anlass aus,  für den ich koche. Sonst sind es auch meist Bilder, die mir noch im Kopf umherschwirren, die dann das Ganze abrunden.
Steve: Von allem. Vom Wetter und den Produkten, je nach Lust und Laune.

 

Stefan Gmeiner – 24 Jahre – kocht im Alten Wartesaal am Kölner Hauptbahnhof.Er absolvierte seine Ausbildung in einem Kurhotel in Bad Reuthe in Österreich unter einer Küchenchefin der alten Schule, was er teils recht anstrengend, aber auch interessant fand. Erste Anstellung im Hilton Park in München, anschließend hat er im Faerber´s in Österreich als Sous Chef mitgearbeitet. Weiter verlief die Reise über den Cocoon Club in Frankfurt am Main nach Köln in den Alten Wartesaal.

 

Wie seht ihr den Kochshow-Boom im Fernsehen? Wie erklärt ihr euch den Erfolg dieser zahllosen Formate? Schaut ihr euch diese Sendungen an?
René: Ich freue mich darüber, zum Selber-Gucken hab’ ich keine Zeit.
Steve: Skeptisch, positiv finde ich, dass Essen und Genießen an gesellschaftlicher Bedeutung gewinnt, negativ, dass jede(r) meint, er könne hochwertig kochen, wenn er Lafer und Kerner zuschaut.

Habt ihr auch schon im Fernsehen gekocht? Strebt ihr das an?
René: Ich hatte meine eigene Sendung bei RTL2 „Easy kochen mit René“. Das hat Spaß gemacht, und vielleicht ergibt sich da auch bald wieder was. Vorerst bin ich ab und an im WDR „Servicezeit Essen & Trinken“ zu sehen.
Stefan: Meine Auftritte im Fernsehen sind da noch eher spärlich gesät. Ich stand jetzt schon für ein paar Berichte und Dokus über das Kochen vor der Kamera, jedoch denke ich, dass es derzeit genug Profis in diesem Metier gibt, als dass es mich auch noch braucht.
Steve: Nein, ich war noch nicht im Fernsehen, aber mein Chefkoch im Savoy-Hotel und SCHLÜTERs, ihm habe ich oft zugearbeitet. Selber habe ich da keine Ambitionen.

Was haltet  ihr von der immer beliebter werdenden Event-Gastronomie?
Steve: Teilweise positiv, zumindest wenn es kulinarisch anspruchsvoll ist. Denke, der Gast heutzutage will „erleben“ und unterhalten werden, „nur“ das Essen reicht oftmals nicht aus. Negativ sehe ich boomende Ketten und Systeme und , die mit Convenience-Produkten und Fertiggerichten arbeiten.
René: Ich mache ab und an Caterings für Events. Ist doch toll, dass die Büfetts mittlerweile richtig schmecken und nicht nur hübsch aussehen         

Wo seht ihr die Zukunft einer neuen modernen Gastronomie?
René: Zurück zu den Wurzeln ;-) Ich fände es wirklich toll, wenn auch alte Obst- und Gemüsesorten wieder eine Chance hätten und insgesamt mehr regional und saisonal gegessen würde.
Steve: Qualitätsbewussstein wird zum Glück immer wichtiger, und der Gast braucht beim Restaurantbesuch ein gelungenes Rundum-Paket: Ambiente, Atmosphäre, Service und natürlich tolles Essen.



Text & Recherche:
Irma Wagner, Melanie Raabe, Esther Meier

Fotos:Michael Palm

 

Kann nicht, gilt nicht!

Kochschulen in Köln

Graugans (im Hyatt)

Kennedy-Ufer 2a, 50679 Köln, Tel.: 0221-82 81 27 60,www.cologne.regency.hyatt.com, Preise: ab 59 Euro

Maximal 14 Kochbegeisterte schwingen in den begehrten Kochkursen des Hyatt Restaurants „Graugans“ die Löffel  und merken ganz nebenbei, dass Zeitmanagement und Materialkunde ebenso auf den Lehrplan gehören wie natürlich der finale Genuss der zubereiteten Speisen.

Maulbeers

Pipinstraße 1, 50667 Köln, Tel.: 0221-28 06 12 70, www.maulbeers.de, Preise: ab 129 Euro

Zur richtigen Einstimmung auf den späteren selbst gemachten Hochgenuss gibt es im „Maulbeers“ erst einmal Champagner und Fingerfood. Dann wird die Kochmütze aufgesetzt, die Schürze umgebunden und in gelockerter Atmosphäre geschnippelt, gebraten und gekocht, was die Vorratskammer hergibt. Das Ergebnis verputzen alle acht bis zwölf Teilnehmer stilvoll mit dem passenden Wein im Restaurant.

Five Seasons

Brabanter Straße 47, 50672 Köln, Tel.: 0221-95 29 96 11,www.fiveseasonskoeln.de, www.biogourmetclub.de, Preise: 60-230 Euro

Auch Kölnern ist wichtig, was sie vor sich auf dem Teller liegen haben. Bio und Gesundes schmackhaft zuzubereiten, steht im „Five Seasons“ an erster Stelle. Basierend auf der chinesischen „Fünf-Elemente-Theorie“, erlernen Amateure wie Fortgeschrittene hier in kleinen Gruppen das bewusste vegetarische und vegane Kochen.

Salomon Institut

Hauffstraße 10, 50825 Köln, Tel.: 0221-550 12 33, www.salomon-institut.de, Preise: ab 35 Euro

Dass Kochkurse nicht zwingend teuer sein müssen, beweist das „Salomon Institut“ und bietet verschiedene Kurse zu wirklich günstigen Konditionen an. Abends oder am Wochenenden trifft man sich zum Experimentieren und genießt anschließend seine Erfolge beim gemütlichen Zusammensein. Auch Fortgeschrittene kommen hier auf ihre Kosten – Brutzeln unter Anleitung eines Meisterkochs ist ebenfalls buchbar.

Kölner Kochschule

Neptunstraße 35-37, 50283 Köln, Tel.: 0221-179 154 73, www.koelner-kochschule.de, Preise: ab 55 Euro

In der „Kölner Kochschule“ findet jeder den passenden Kurs und verliert garantiert die Angst vor dem nächsten selbst zubereiteten Vier-Gänge-Menü. Egal, ob nur unter Männern, bei Kursen zur Fisch-oder französischen Küche oder beim romantischen Pärchenköcheln – in der Kochschule übt und schlemmt man unter Gleichgesinnten.

Vintage Genuss-Schule

Hahnenstraße 37, 50667 Köln, Tel.: 0221-92 07 10, www.weinseminare.de, Preise: 69-119 Euro

Dass die Liebe auch durch den Magen geht, ist unter Köchen ein beliebter Ausspruch, die „Vintage Genuss-Schule“ geht sogar noch einen Schritt weiter und behauptet: „Kochen ist Erotik.“ Was genau die Lehrmeister damit meinen, finden Anhänger der gehobenen Küche am Besten selbst bei einem der vielen Koch-Workshops heraus.

Asia Food Cooking

Kopernikusstraße 156, 51065 Köln, Tel.: 0172-621 83 88, www.jerry-asia.de, Preise: 88 Euro

Fans von Sushi, Mongolian BBQ oder Thai-Gerichten, die ohne Glutamat, sondern mit echten Gewürzen zubereitet werden, lernen in der „Asia Food Cooking“ Schule, sich sowie zukünftige Gäste mit selbst gemachter fernöstlicher Kochkunst zu verwöhnen. Das Schöne ist: Der Kurs fängt im asiatischen Einkaufsladen mit Warenkunde an und hört erst mit zufrieden gefüllten Bäuchen auf.

Steinbachs privat …Kochschule René Steinbach

Sömmeringstraße 7, 50823 Köln, Tel.: 0221-508 08 81, Preise: ab 90 Euro, je nach Umfang, www.steinbachs-privat.de

Berlin Mitte grüßt Ehrenfeld, wenn bei „Steinbachs privat …“ die Pfanne geschwenkt wird. Denn hier, im ehemaligen Kölner Arbeiterviertel, bucht man nicht einfach einen Kochkurs, sondern ein stylisches Koch-Event. Egal, ob Greenhorn oder Meisterkoch, René Steinbach hat für jeden Anspruch das passende Angebot. Neben eigenen Vorschlägen stehen vorgefertigte Events wie der kulinarische Junggesellenausstand „Das letzte Ma(h)l“ oder „Secret Kitchen“ genauso auf dem Programm wie Kochkurse, in denen man die exotischen Köstlichkeiten des letzten Urlaubs nachkochen kann.

Restaurant Artischocke

Moltkestraße 50, 50674 Köln, Tel.: 0221-25 28 61, www.wein-ef.de, Preis: 99 Euro

Menüvorschläge, bei denen einem schon beim Lesen das Wasser im Mund zusammenläuft, bietet der Küchenchef des ausgezeichneten Restaurants Artischocke an. Unter dem Motto „Gemeinsam genießen“ erlernt man in geselliger Runde beispielsweise die Zubereitung von „Mit Lardo gespickter Lammkeule, in Rotwein geschmort“ oder auch die hohe Kunst der Herstellung von „Crème brûlée“.

Bar & Kochstudio

Holzmarkt 67, 50676 Köln, Tel.: 0221-272 07 05, www.barkochstudio.de, Preise: ab 49 Euro

Die Liebste mit selbst gemachten Pralinen überraschen oder die Jungs zu mehr als nur Bier und Pizza einladen, das wäre doch mal was. Das nötige Know-how dazu erlernt man im „Bar & Kochstudio“, in unmittelbarer Nähe zum angesagten Rheinauhafen. Egal, wonach einem der Sinn steht, hier ist Genuss Programm. In illustrer Runde wird unter professioneller Anleitung der richtige Umgang mit Pfeffer, Salz und Co. gezeigt, und im Anschluss wird alles restlos verdrückt.

Wir verlosen 2 Kochkurs-Gutscheine „Liebe geht durch den Magen“ für zwei Personen in der Kölner Kochschule. Das Stichwort findet sich in der aktuellen Ausgabe der Kölner Illustrierten!

Weitere Kochkurse unter www.erlebniskochen.de.

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