Ein Sternekoch im Brauhaus: Maximilian Lorenz hat die klassische Haxe neu gedacht. Der Kölner Spitzenkoch, ausgezeichnet mit einem Michelin-Stern und 17 Punkten im Gault&Millau, verbrachte mit seinem Souschef einen Tag in der Küche des Gaffel am Dom. Sein Ziel: den bekannten Klassiker weiterzuentwickeln, ohne seinen Charakter zu verlieren.
Der 35-Jährige ist bekennender Fan der Brauhauskultur. „Eine grobe Bratwurst mit Bratkartoffeln und Rahmwirsing gehört zu meinen Lieblingsgerichten. Auch die deftige Haxe esse ich dort gerne. Wir haben uns die Klassiker angeschaut und waren schnell bei der Schweinshaxe. Unser Ziel war es, dieses Gericht neu zu interpretieren, dabei aber nah an dem zu bleiben, was Gäste damit verbinden.“
Die Haxe schmorte vier Stunden im Ofen. Anschließend wurde sie gezupft, gepresst und mit Gewürzen wie Sternanis, Kardamom, Zimt, Wacholder und Lorbeer aromatisiert. Auf Knochen und Schwarte wurde verzichtet. Zum Hauptgang gab es eine Consommé (klare, kräftige Brühe). die im 0,1-Liter-Stößchen mit Schnittlauch und Pfefferflädle gereicht wurde, optisch angelehnt an ein Kölsch. Serviert wurde sie mit einer knusprigen Kartoffelpraline, geräuchertem Speck-Kraut und einer mit Gaffel Kölsch verfeinerten Jus (Sauce).
Foto: Ben Hammer
Maximilian Lorenz im Gaffel am Dom mit seiner Haxe
„Klassiker neu zu interpretieren bedeutet für mich, die Erwartungen der Gäste zu respektieren und gleichzeitig neue Akzente zu setzen. Handwerkliche Präzision und hochwertige Produkte sind dabei entscheidend“, so Maximilian Lorenz.
Dennis Lieske, Geschäftsführer des Gaffel am Dom, zieht ein positives Fazit: „Das Brauhaus ist ein Ort der Begegnung und steht für authentische kölsche Küche. Die Zusammenarbeit mit Maximilian Lorenz zeigt, welches Potenzial in dieser Tradition steckt.“