Die Kölsch-Konvention wurde 1986 von den Kölner Brauern verabschiedet und bildet die Grundlage für das Kölschbrauen. Demnach müssen verschiedene Kriterien erfüllt sein. Ein wichtiges Merkmal lautet: Kölsch ist obergärig!
Was aber heißt obergärig? Obergärige Biere werden mit obergäriger Hefe gebraut, die bei höheren Temperaturen, etwa 15-25 °C, vergärt. Diese Hefe steigt während der Gärung an die Oberfläche des Bieres, daher der Name „obergärig“. Sie produziert oft fruchtige und würzige Aromen, die in untergärigen Bieren weniger ausgeprägt sind.
Welche Biersorten sind obergärig? Bekannte obergärige Bierstile sind neben Kölsch Weizenbier, Altbier, Pale Ale, IPA (India Pale Ale), Porter und Stout.
Was bewirken Hefen? Hefen sind beim Brauen unverzichtbar, weil sie die Hauptakteure im Prozess der alkoholischen Gärung sind. Man sagt auch: Der Brauer macht die Würze, die Hefe das Bier! Hefen wandeln die im Malz enthaltenen Zucker in Alkohol (Ethanol) und Kohlendioxid (CO2) um, was essenziell ist, um aus der würzigen Flüssigkeit (Würze) Bier zu machen. Darüber hinaus tragen Hefen erheblich zum Geschmack und Aroma des Bieres bei.
Was passiert während der Gärung? Hefen verwandeln den Zucker der Würze in Kohlensäure und Alkohol. Kohlensäure ist in Wasser gelöstes CO2 und gibt dem Bier seine spritzige Textur. Der Alkohol, der durch die Gärung entsteht, ist zudem ein natürliches Konservierungsmittel und schützt das Bier vor mikrobiellen Verderb.
Warum wird in Köln vornehmlich obergärig gebraut? Weil die Hefen, die für obergäriges Bier verwendet werden, bei höheren Temperaturen vergären. Bis zur Erfindung der künstlichen Kälte war man beim Brauen vom Klima abhängig, das im Rheinland durch wärmere Winter als zum Beispiel in Bayern geprägt ist. Das Rheinland bot also ideale Bedingungen für obergärige Hefen. Diese Hefen arbeiten am besten bei Temperaturen zwischen 15 und 25 Grad Celsius, was leichter in einem gemäßigten Klima zu erreichen ist. Carl Linde hat die Kältemaschine 1876 patentieren lassen. Lindes Erfindung war ein wichtiger Meilenstein in der Entwicklung der Kältetechnik und ermöglichte industrielle Kühlprozesse, wie die verbesserte Lagerung und Produktion von untergärigen Bieren. Da die Kältemaschine erst Ende des 19. Jahrhundert erfunden wurde, konnten Brauereien in Köln bis dahin keine konstant niedrigen Temperaturen gewährleisten. Daher war es praktischer, obergärige Biere zu brauen, die bei den in Köln herrschenden Temperaturen gut fermentierten.
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Michael Busemann ist zertifizierter Biersommelier und hat sich der wunderbaren Welt der Biere verschrieben. Bier, so sein Credo, ist mehr als ein Genussmittel, das vielen schmeckt und viel Freude bereitet. Es ist auch ein Kulturgetränk, das älteste, um genau zu sein. In vielen Ländern und Regionen hat Bier eine lange Tradition und ist tief in der Kultur und Geschichte verwurzelt. Sorten wie Kölsch erzählen ihre eigene Geschichte und spiegeln die lokalen Gepflogenheiten und Traditionen wider. Michael Busemann hat es sich zur Aufgabe gemacht, diese Vielfalt zu entdecken und anderen zugänglich zu machen. Er führt Verkostungen durch und teilt sein Wissen in seinem Blog https://www.frisch-verzapft.de/.
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